冰淇淋這類食品屬于嗜好食品范疇，所以香氣十分重要。所用的香精香料必須具備以下幾個條件。

       1. 香精香料的香氣和冰淇淋基質的氣味必須協調一致

       如其香氣必須和奶油等乳類香氣相稱；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精香料與果汁、果肉之間香氣和諧很重要；對于品種日益增多的冰凍甜食來說，所用的香精香料不僅與冰淇淋基質要和諧，就是搭配冰淇淋一道食用的點心、餅干等也需保持和諧。

       2. 低溫時必須能達到香氣平衡，而且香氣散發性或揮發性好

      低溫對于香精香料有利的方面是可以利用對溫度和光比較敏感的天然香料，只有這些香料最有可能調配出種類豐富的香氣。

       3. 香精香料在冰淇淋基質中能均勻分散，但有例外的情況。

       香精香料大多在冰淇淋基質殺菌后至冷凍前，分幾次加入，一般著香率在 0.1％左右；調味汁和果仁等在填充時加入，其加入量視具體品種而定，并且調味汁和果仁等在加入前要殺菌和冷卻。所使用香精的主要形態有：

      （1）水質香精（水溶性香精）

        這種形態香精的芳香成分容易在水中溶解、分散，不僅在冰淇淋基質中能夠混合均勻、操作簡便，而且具有低溫時香氣易于散發這一優點。

      （2）乳化香精  

        香氣比水質香精柔和，并可以產生很強的濃厚感。有牛奶、咖啡、果仁等多種類型香精。

      （3）粉末香精  

        要求使用膠囊型粉末香精，香氣特征和用法與乳化香精類似。

      （4）調味汁類  

       與上述幾種香精以芳香成分為主，使用時著香率只有0.1％相比，調味汁中使用了多量巧克力、咖啡等呈味成分和果汁香精，調制成香和味具備的 sauce 狀，使用時加入量可高達 5～20 ％。從質地來看，有蛋黃醬狀、果醬狀、果凍狀等各種形態。各自具有獨特的色、香、味，并且可以無需加工而直接食用。使用方法也很別致，有的攙入冰淇淋中形成大理石般花紋或其他的圖案，有的做成棒狀插在冰淇淋中心，有的澆在冰淇淋表面，也有把調味汁混入冰淇淋基質中使用的。